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Ratgeber

Gewerbliche Spülmaschinen in der Gastronomie

Bei gewerblichen Spülmaschinen unterscheidet man zwischen der Untertischspülmaschine, der Haubenspülmaschine und der Durchschubspülmaschine.

Eine optimale Reinigung ist jedoch nicht selbstverständlich, sie hängt von einigen wichtigen Einflussfaktoren ab: der Reinigungschemie, der Wasserhärte und der Funktion der Maschine. Doch was heißt das genau für uns? Bei der Reinigungschemie muss man zwischen Klarspülern und Reinigern unterscheiden. Während es bei den Klarspülern in Bezug auf die Chemie nur geringe Unterschiede gibt, sind sie bei den Reinigern schon deutlicher zu erkennen. Bei zweiteren ist dies abhängig vom spezifischen Gewicht bzw. der Kanisterfüllmenge. Beim gesamten Reinigungsprozess ist es empfehlenswert, möglichst voll enthärtetes Wasser zu verwenden, denn Wasser mit einem zu hohen Kaltgehalt kann Schäden an der Maschine und am Geschirr verursachen. Unter dem Punkt „Funktion der Maschine“ ist zu verstehen, dass die Maschine vor allem nach dem Gebrauch bestmöglich gereinigt werden soll. Denn sind beispielsweise die Drüsen verstopft, hat dies einen negativen Einfluss auf die Drehbarkeit von Wasch- und Klarspülarm, sodass sie optimale Reinigungswirkung nicht mehr gewährleistet werden kann. Auch verstopfte Siebe haben den gleichen negativen Effekt, da sie den Wasserdruck und die Pumpe beeinflussen. Dazu ist auch ein übermäßiges Schaumaufkommen zu vermeiden, während ein rechtzeitiger Wasserwechsle bei stark verschmutzter Wasserlauge unbedingt durchgeführt werden sollte. Auch eine heiße Klarspülung kann von Vorteil sein, da sie Schmutzpartikel fixiert.

Doch wie genau läuft ein Spülzyklus eigentlich genau ab?

Der erste Schritt ist die Vorabräumung. Dabei werden die groben Schmutzpartikel in den Abfall entsorgt und das Geschirr wird mit handwarmen Wasser vorgespült. Von der Verwendung von Handspülmittel ist dringend abzuraten, genau wie von zu warmen Wasser, da dadurch das Eiweiß einbrennen könnte und im späteren Verlauf nicht mehr entfernt werden kann. Der nächste Schritt ist dann der eigentliche Waschzyklus: bei ca. 60 Grad wird das Geschirr je nach Waschprogramm zwischen 60s und 5 min gespült. Moderne Maschinen haben einen Thermostop, was bedeutet, dass der Waschzyklus so lange verlängert wird, bis die Klarspültemperatur erreicht ist. Damit wird bereits der nächste Schritt, die Klarspülung, eingeleitet. Dabei wird die Waschlauge mit klarem heißem Wasser, dem Klarspülmittel zugesetzt ist, abgespült. Die Klarspültemperatur beträgt bei Geschirr ca. 80-90 Grad, bei Gläsern ca. 65-75 Grad. Das Klarspülmittel bewirkt das tropfen- oder schlierenfreie Ablaufen des Wassers. Wenn die Klarspüldosis zu niedrig ist, kann es zu einer Tropfenbildung kommen, wenn die Dosierung jedoch zu hoch ist, hat das Schlierenbildung zur Folge. Der letzte Schritt ist dann noch die Trocknung. Hier wird der Korb mit dem gespülten Geschirr aus der Maschine entfernt, damit das Geschirr einwandfrei abdampfen kann. Unterschiede gibt es hier beispielswiese zwischen Porzellan und Gläsern: während erstere sehr schnell trocknen, brauchen zweitere dafür deutlich länger. Bei den Bandmaschinen wird die Trocknung mittels Gebläse unterstützt. Bei Plastik und Edelstahl funktioniert je nach Qualität des Materials die Trocknung besser oder schlechter. Dieses Geschirr muss meist nachgetrocknet werden.

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